আম পছন্দ করেন না এমন কাউকে খুঁজে পাওয়া মুশকিল। শুরু হয়েছে মধুমাস। আম, জাম, কাঁঠাল, লিচুর মতো মিষ্টি আর রসালো ফলের দেখা মিলতে শুরু করেছে। কাঁচা আম দিয়ে নানা স্বাদের জ্যাম, জেলি, মোরব্বা কিংবা আচার তৈরি শেষে এবার পাকা আমের রসে ডুব দেওয়ার পালা।
পাকা আমের মিষ্টি স্বাদ মনকাড়া তাতে সন্দেহ নেই। কিন্তু এই আম যদি ভালো না হয়, সেই স্বাদ তখন বিদঘুটে লাগে। অনেক সময় আগেভাগে লাভবান হওয়ার জন্য অসাধু ব্যবসায়ীরা কাঁচা আমই কৃত্রিম উপায়ে পাকিয়ে থাকেন। তখন বাইরে থেকে দেখে ভালো মনে হলেও খেতে একদমই ভালো লাগে না। আম কিনে ঠকতে না চাইলে জেনে নিতে হবে ভালো আম চেনার উপায়।
আমের গন্ধ শুঁকে বুঝে নিন
আম খাঁটি কি না তা বোঝার জন্য গন্ধ শুঁকে দেখতে পারেন। আপনার ঘ্রাণশক্তির মাধ্যমেই এটি বুঝে নেওয়া সম্ভব আমটি ভালো কি না। আমের ধরনের ওপর নির্ভর করে এর সুগন্ধে ভিন্নতা দেখা যায়। আমটি নাকের কাছে নিয়ে এর গন্ধ নিন। যদি বোঁটার কাছ থেকে মিষ্টি গন্ধ আসে তবে আমটি ভালো বলে ধরে নিতে হবে। এই আম নিশ্চিন্তে কিনতে পারেন। আম থেকে যদি তীব্র ঝাঁঝালো বা টক গন্ধ বের হয় তবে সেই আম কেনা থেকে বিরত থাকুন।
আমের ক্ষেত্রে এর চেহারা দেখে নির্বাচন করা দোষের কিছু নয়। দেখতে যদি সুন্দর হয় তবে সেটি ভালো আমের তালিকায় অনেকটা এগিয়ে থাকবে। দাগমুক্ত এবং এবড়ো-থেবড়ো নয় এমন আম কিনুন। যে আমের খোসা কুঁচকে গেছে সেটি কিনবেন না। ভালো আমের ক্ষেত্রে রং ততটা গুরুত্বপূর্ণ নয়। সবুজ, হলুদ, লাল, সোনালি, কমলা যেকোনো রঙের আম কিনতে পারেন।
আমটি প্রাকৃতিকভাবে পাকা কি না তা দেখে কিনুন। কারণ অনেক আম কার্বাইড দিয়ে পাকানো থাকে। তাই আম কেনার সময় একটু যাচাই-বাছাই করে কেনাই ভালো। অনেকে সরাসরি বাগান থেকে এনে আম বিক্রি করে থাকেন। পরিচিত কেউ এভাবে বিক্রি করলে তার কাছ থেকেও আম কিনতে পারেন। এতে ঠকে যাওয়ার ভয় কম থাকে।
আমের রেসিপি তৈরি করতে যা লাগবে: কাঁচা আম- ১ কেজি, সরিষার তেল- ১ কাপ, রসুনবাটা- ২ চা চামচ, আদাবাটা- ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া- ২ চা চামচ, চিনি- ৩ টেবিল চামচ, লবণ- পরিমাণমতো, মেথি গুঁড়া- ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া- ২ চা চামচ, মৌরি গুঁড়া- ১ চা চামচ, সিরকা- ১/২ কাপ, সরিষা বাটা- ৩ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া- ২ টেবিল চামচ, কালো জিরা গুঁড়া- ১ চা চামচ।
কাঁচা আম ভালোভাবে পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন। এরপর খোসাসহ টুকরা করে লবণ দিয়ে মেখে দিন কয়েক ঘণ্টা। লবণের কারণে আম কিছুটা নরম হয়ে আসবে। এরপর আমের টুকরাগুলো ধুয়ে হলুদ, রসুন, আদা দিয়ে মাখিয়ে রোদে দিতে হবে। তবে বেশিক্ষণ দরকার নেই, কয়েক ঘণ্টা রোদে দিলেই যথেষ্ট।
এবার একটি কড়াইতে আধা কাপ তেল দিয়ে আমের টুকরাগুলো দিয়ে দিন। ভালোভাবে নেড়েচেড়ে দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে নিন। অন্য একটি কড়াইতে বাকি তেল দিয়ে চিনি গলিয়ে নিন। চুলার আঁচ কমিয়ে রাখুন। চিনি গলে গেলে তাতে শুকনা মরিচ গুঁড়া, কালো জিরা গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, রাঁধুনি গুঁড়া, সরিষা বাটা ও সামান্য সিরকা দিয়ে কষিয়ে নিন। আম দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষান। এরপর মৌরি ও মেথি গুঁড়া ছিটিয়ে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে সংরক্ষণ করুন।