অ্যারাবিয়ান মসলার জন্য লাগবে: আস্ত ধনে আধা টেবিল-চামচ। আস্ত জিরা আধা টেবিল-চামচ। লবঙ্গ আধা চা-চামচ। এলাচ ১৪-১৫টি। দারুচিনি এক টুকরা। গোলমরিচ আস্ত আধা টেবিল-চামচ। শুকনা-লেবু ২টি।
মাকলুবা’র জন্য লাগবে: মুরগি বা গরুর মাংস ৭০০ গ্রাম। পেঁয়াজকুচি ১ কাপ। আস্ত রসুন ৫-৬টি। গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ। পানি ৫-৬ কাপ। শুকনা-লেবু ১টি। চাল ৩ কাপ। তেল ১/৪ কাপ বা পরিমাণ মতো।
টমেটো সসের জন্য লাগবে: টমেটো পেস্ট ২ টেবিল-চামচ। লবণ স্বাদ মতো। তেল ১ টেবিল-চামচ। অ্যারাবিয়ান মসলা ১/৮ চা-চামচ। পানি ২-৩ টেবিল-চামচ। আরও লাগবে: বিভিন্ন সবজি। যেমন- বেগুন ১টি বড় গোল করে কাটা। আলু ১টি গোল করে কাটা। টমেটো ১টি গোল করে কাটা। পেঁয়াজ ১টি গোল করে কাটা। ক্যাপসিকাম ১টি কিউব করে কাটা
বেগুন ও আলুতে সামান্য লবণ মিশিয়ে করে তেলে ভেজে তুলে রাখুন। টমেটো, পেঁয়াজ, ক্যাপসিকাম হালকা ভেজে তুলে রাখুন। ফুলকপিও দেওয়া যাবে। বেশি নরম হয়ে যাওয়া সবজি দেওয়া যাবে না।
পদ্ধতি: প্রথমে অ্যারাবিয়ান মসলা তৈরি করে নিন। সব মসলা একসঙ্গে নিয়ে তাওয়ায় হালকা গরম করে ব্লেন্ড করুন। এরপর চালনি দিয়ে চেলে রেখে দিন বায়ুরোধক বক্সে। যে কোনো অ্যারাবিয়ান রান্নায় ব্যবহার করতে পারবেন।
তেল গরম হলে তাতে পেঁয়াজ ও আস্ত রসুন ভেজে নিন। এরপর মুরগির মাংস দিয়ে অ্যারাবিয়ান মসলা থেকে ১ টেবিল-চামচ এবং আধা চা-চামচ গোলমরিচ-গুঁড়া দিন। সঙ্গে পরিমাণ মতো লবণ ও হলুদগুঁড়া দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে শুকনা-লেবু ও তিন কাপ পানি দিন।
সিদ্ধ হয়ে গেলে মাংস তুলে নিন। এই মুরগির মাংসের পানিতে চাল ধুয়ে ঢেলে বাকি ৩ কাপ পানি যোগ করুন বা চাল অনুয়ায়ী পানি দিন। দরকার পড়লে লবণ দিতে পারেন।
চাল একদম হয়ে আসলে এখান থেকে অর্ধেক চাল তুলে রাখুন। অন্য প্যানে ১ টেবিল-চামচ তেল গরম করে টমেটো পেস্ট, অ্যারাবিয়ান মসলা, লবণ ও পানি দিয়ে মিশিয়ে টমেটো সসের মতো তৈরি করে তুলে রাখা ভাতের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। খেয়াল রাখবেন সস যেন ঘন হয়।
এবার এমন একটা হাঁড়ি নিন যেটা থেকে মাকলুবা উল্টা করে ঢেলে নিতে সুবিধা হবে। প্রথমে হাঁড়িতে একটু তেল ব্রাশ করে সারি সারি বেগুন, আলু, টমেটো, ক্যাপ্সিকাম বিছিয়ে, উপরে মুরগির মাংস ও টমেটো সস মেশানো ভাত মিশিয়ে দিন। তারপর হালকা হাতে বা গ্লাস দিয়ে চেপে সমান করে দিন।
এবার বাকি সবজি ও মুরগির মাংস বিছিয়ে বাকি টমেটো সস ছাড়া ভাত বিছিয়ে এ্কই ভাবে চেপে সমান করে উপরে হালকা হাতে পানি ছিটিয়ে দিন। চুলায় কম আঁচে ১০-১৫ মিনিট দমে রাখুন। ব্যাস মাকলুবা তৈরি।
এবার বড় থালায় হাঁড়ি ভালো মতো ধরে আস্তে করে উল্টিয়ে দিন। তারপর গরম গরম পরিবেশন করুন। মনে রাখতে হবে: মুরগির মাংস হলে অ্যারাবিয়ান মসলা কম দেবেন। গরুর বা খাসির মাংস হলে দুতিন টেবিল-চামচ দেওয়া যাবে। এই মসলার ঘ্রাণ খুব কড়া। তাই বেশি দিয়ে দিলে পুরো খাবার তিতা হয়ে যাবে।